CÁNCER Y HORNO MICROONDAS

           

            Todos sabemos lo que son los hornos microondas, bueno al menos, todos los que vivimos en países supuestamente desarrollados. Este aparato, irrumpió en nuestras vidas a mitad de la década de los años 70 y principio de los 80 del siglo pasado. Es verdad que su investigación se inició en 1946. En ese año, el Dr. Percy Spencer, estaba realizando un proyecto de investigación sobre el radar, cuando descubrió, que una chocolatina que tenía en el bolsillo se derritió. La mayoría de los humanos, no habríamos concedido valor a este hecho, es más, nos hubiéramos “cabreado”. Pero, la casualidad al servicio del ser inteligente, hace grandes descubrimientos y eso pasó, en lugar de enfadarse por haberse manchado el bolsillo, inició una investigación, que dio por resultado la invención del horno microondas¹.

            Un horno de microondas, es un electrodoméstico usado en cocina, para calentar y cocinar un gran número de alimentos y funciona generando ondas electromagnéticas, en torno a los 2.45 GHz. La frecuencia de microondas, está entre las frecuencias de la radio común y los infrarrojos. Pero vamos a dejar de hablar de Herzios (Hz) y GigaHercios (GHz) y vamos a quedarnos con el concepto de lo que hace un horno de microondas. En el horno microondas, la energía eléctrica, se convierte en energía de microondas, (esta transformación la realiza un pequeño dispositivo, llamado tubo de magnetrón), y esta energía, se transmite por el espacio interior del horno y no pueden salir de él, porque las microondas no pueden atravesar metales, es más rebotan en ellos. Como quiera que las paredes de estos hornos son metálicas, las ondas rebotan en ellas, algunos podréis decir que esas ondas, podrían pasar por la ventana  vidrio que tienen estos aparatos, pero, tampoco pueden, porque, si os fijáis bien, la ventana lleva colocada una red metálica que impide el paso de las microondas. Ahora, que ocurre, si colocamos en el espacio interior un recipiente de papel, vidrio, plástico o cerámica, pues ocurre, que este material, sí se deja atravesar por las microondas y si dentro de ese recipiente, colocamos alimentos, las moléculas de agua que contienen dichos alimentos (prácticamente todos los alimentos contienen agua), que son como un dipolo, van cambiando su polo a medida que la radiación electromagnética actúa, ver imagen:

 

                   de  -  a  +  >> de +  a - y vuelta a empezar de - a + y así sucesivamente

                                                                                                                                                                                                                                                 

Y por tanto, comienzan a rotar, pero a una velocidad increíble, millones de veces por segundo. Naturalmente las rotaciones, producen fricciones de unas moléculas con otras y ¿qué produce la fricción?, pues produce calor (acordaos del hombre que friccionando dos palos obtuvo el fuego) y este calor, se transmite por toda la comida, de modo que,  según la intensidad y tiempo que demos a nuestro aparato, obtendremos más o menos calor (los aparatos, pueden ser de distinta intensidad y por ello se acompañan de folleto explicativo).

            Creo, que ha sido una explicación muy somera, pero suficiente para entender el fundamento de lo que ocurre en los microondas. A nosotros, lo que nos interesa en este capítulo, es responder a tres preguntas:

            1ª. ¿Las ondas electromagnéticas que crea el aparato son peligrosas?.

2ª. ¿Las microondas pueden determinar alteraciones de los alimentos sometidos a ellas?.

3ª. En caso afirmativo, ¿estas modificaciones, pueden ser peligrosas para la salud del ser humano?.

            Vamos a tratar de responder a la primera pregunta. ¿Las ondas electromagnéticas que crea el magnetrón del horno microondas, son o no son peligrosas?.

            Lo primero que tenemos que saber, es que en la naturaleza, existen muchos tipos de radiaciones electromagnéticas, muchas de las cuales, han sido creadas por el hombre, como ocurre con el caso de las microondas. Cada tipo de onda electromagnética, tiene una longitud de onda diferente y así, las radiaciones gamma son las más cortas, luego siguen las de los rayos X, luz ultravioleta, luz visible, rayos infrarrojos, microondas y las más largas son las de radio. Cuanto más pequeña es la longitud de onda, mayor es la energía de estas radiaciones y mayor su penetración. Por tanto las de mayor energía y penetración son las radiaciones gamma y rayos X y las de menor energía y penetración, son las microondas y las de radio. Las más dañinas, son las de mayor energía y penetración, porque pueden ocasionar ionización y rotura de enlaces químicos. Las de menor energía y penetración, solo producen efectos térmicos, por eso los rayos infrarrojos, han sido aprovechados en medicina para producir calor en la zona en que se aplican y aprovechar los efectos antiinflamatorios que se producen, ya que aparece una gran vasodilatación  y por tanto el aflujo de sangre por las arterias es mayor y la retirada de sangre con las “sustancias que se producen en el los tejidos inflamados” en las venas, es también mayor.

            La secuencia de daño sería la siguiente: Radiaciones gamma (los producen los llamados elementos radiactivos, en los hospitales, utilizamos muchos, tanto para diagnostico como para tratamiento)     >   Rayos X (también son muy utilizados para hacer radiografías)  >  Rayos ultravioleta > Radiación lumínica > Radiación infrarroja > Radiación microondas > Radiación de radio, TV, Móviles y todos los aparatos eléctricos que se utilizan (frigo, tostadora, maquinillas afeitar, lavadoras, ordenador, etc.).

            En el caso de las microondas, la energía y longitud de onda, se encuentra entre los rayos  infrarrojos y los de radio TV, etc. y en teoría solo pueden producir calor (ya os hemos explicado más arriba el mecanismo), como estas radiaciones de microondas, no tienen tampoco mucha penetración, se calienta la superficie de los alimentos y por transmisión se va calentando poco a poco el alimento, hasta llegar al centro del mismo (si pensabais que se calentaba primero el centro y luego la superficie, estabais equivocados)^2-3. Por tanto en teoría, las radiaciones de los hornos microondas, no pueden producir ni ionización, ni rupturas de enlaces químicos en las moléculas de los alimentos, porque entre otras cosas, solo producen efectos de rotación en las moléculas de agua.   

            Según la siguiente publicación: los peligros ocultos de cocinar con microondas⁴. Las radiaciones microondas, son muy peligrosas para la salud y basan su afirmación en las siguientes razones.

            1ª. La FDA (Food and Drug Administration), ^“dice que las radiaciones microondas no determinan ningún peligro para la salud”, pero esta organización como muchas otras, IARC, FAO/OMS, etc. pueden equivocarse o pueden engañarnos (esta segunda parte, la creo poco probable), pero bueno, admitamos que puedan equivocarse.

            2ª. Los microondas, no son recomendables para calentar los biberones, porque puede que el  biberón (recipiente) esté ligeramente templado, pero la leche de su interior puede estar muy caliente. Razón que también podemos admitir, no vaya a ser, que los padres no comprueben la temperatura del líquido y quemen la boca y garganta de su bebé. Es razonable recomendar que no se calienten los biberones en el microondas, pero, aquellos que tengan seguro el control de la temperatura, ni que decir tiene, que seguirán utilizandolo.

            Una cosa, que está circulando mucho por internet, es que, calentar líquidos en el microondas en especial el agua, es muy peligroso, porque puede ocurrir, que al sacarla del microondas, no se vea hervir, pero al echarle a esta agua café soluble u otra sustancia, el agua se pone a hervir “súbitamente” y puede saltarnos a las manos o a la cara, produciéndonos una quemadura más o menos profunda. Esto es cierto, pero no es que se ponga a hervir “súbitamente”, estaba ya por encima de 100º C (temperatura de ebullición del agua”, lo que ha ocurrido es un fenómeno de sobrecalentamiento. Vamos a ver si puedo explicarlo. Miren, si calentamos agua en una cacerola, sabemos que cuando comienza la ebullición se van formando unas pequeñas burbujas, desde abajo hacia arriba, agitan la superficie y se escapan en forma de vapor (son las corrientes de convección, el agua caliente sube y el agua fría baja). En el caso del microondas, no existe una fuente de calor en la parte inferior, sino que el calentamiento, se produce por todos los lados, (los rayos microondas llegan por todos lados al líquido), luego no sube el agua caliente y baja la fría. Porque toda está a la misma temperatura. Si el recipiente que utilizamos para calentar, un vaso de vidrio por ejemplo, tiene un ligero desperfecto en la parte interior si se  forman las burbujas en esa zona y escapan hacia arriba. Pero si el vaso tiene su pared completamente lisa, no se pueden formar las burbujas, pero si se forman todas de golpe, al echarle alguna sustancia, porque se rompe la uniformidad de forma brusca y las burbujas saltan como si se tratara de un geiser. En la mayoría de los casos, esto no suele ocurrir, porque basta que la superficie interna del vaso, tenga una pequeñísima irregularidad, para que por allí se formen las burbujas (ya lo hemos dicho antes) y se escapen a la superficie del líquido que queremos calentar. De modo que ya lo sabéis, podéis calentar líquidos, pero seguid las instrucciones del folleto que os proporciona el fabricante y no utilicéis la potencia y el tiempo al “tuntún”, hay que informarse antes de utilizar cualquier aparato. De todas formas, si seguís preocupados de que esto pueda ocurrir, utilizad recipientes que hayáis utilizado antes (seguro que ya están rayados y es suficiente para que se formen y escapen las burbujas) o simplemente untad con unos granitos de sal o azúcar las paredes del recipiente y veréis que esto no sucede⁵.   

            3ª. La leche puede perder parte de sus vitaminas, pero ello dependerá de la temperatura que alcancen los alimentos en este tipo de hornos. Ya os dijimos, que el calor destruye la vitaminas hidrosolubles, como la  C y las del grupo B y en menor grado las liposolubles A, D, E., cuanto mayor sea la temperatura y el tiempo a que se someten , mayor será la destrucción de estas vitaminas. De entrada,  podemos decir, que el tiempo necesario para cocinar los alimentos en microondas, es menor que el de la cocción ordinaria (el de las ollas a presión modernas puede ser menor, pero la temperatura y presión que se alcanza en ellas, es extraordinariamente elevada y hay que contar también el tiempo de enfriamiento).

 Pero y la temperatura ¿es  mayor o menor?. Aquí realmente, podemos plantearnos algunas dudas. El calor generado por las microondas, se va propagando por traslación y puede que la irregularidad en la forma de los alimentos, haga que a unas partes llegue más calor y a otras llegue menos y permanezcan frías. También depende del tipo de alimento, los alimentos secos, como no tienen agua en su composición (o tienen muy poca),  son más difíciles de calentar, los alimentos que contienen agua (que son casi todos), se calientan bien, pues las molécula de agua al rotar, son las que producen el calor (lo repito otra vez, porque esto debe quedar claro). Existen otros dos tipos de sustancias que tenemos que tener en cuenta, uno es el azúcar, que también “atrae” la energía de las microondas y por eso, los rellenos de cremas con mucho azúcar, se calientan antes que el resto del pastel y alcanzan altas temperaturas y el segundo son las grasas, a las que le ocurre lo contrario, mientras están solidas, rechazan el calor y no dejan que la carne que está por debajo, se caliente. Cuando las grasas se fluidifican, se ha fundido la barrera y la carne se calienta.  Por eso, vuelvo a repetir, para cocinar con microondas, debéis informaros y leer las instrucciones que os da el fabricante en el folleto de información. No basta con apretar el botón.

            Bueno, que me voy saliendo del tema. ¿Qué temperatura se alcanza en los alimentos, para cocinarlos al microondas?. Las temperaturas, son variables según lo que queramos conseguir (calentar, descongelar o cocinar), pero demos por hecho que lo que queremos hacer es cocinar, entonces la temperatura  que se alcanza, depende del contenido en agua, azucares y grasas (como hemos dicho antes), pero por lo general, no se alcanzan temperaturas superiores a los 100ºC. Según el Código Alimentario,  los alimentos potencialmente peligrosos (porque pueden estar contaminados por microbios), carnes, huevos, pescados deben alcanzar una temperatura mínima de 73.8ºC porque a esa temperatura se destruyen los microorganismos que pueden producir enfermedad (Salmonellas, Estafilococos, Colibacilos, etc.) en unos 15- 20 segundos y no tenemos que llegar a los 100ºC, que es la temperatura de ebullición del agua, en la que el agua,  se convierte en vapor  y  los alimentos quedarían muy secos. Con los tiempos de cocinado que nos indican las casas comerciales, los alimentos, salen muy jugosos, por tanto la temperatura alcanzada es menor a 100ºC, aunque algunas zonas pueden estar más calientes, sobre todo las  que tienen azúcar. Naturalmente si sometéis a los alimentos a una mayor potencia o tiempo de la aconsejada, se pueden llegar a 200º C^6-8-9.  

 Por tanto, podemos decir que la temperatura alcanzada en el horno microondas, es  inferior a la alcanzada en hornos convencionales o en ollas a presión.

            Decíamos en el capítulo de cáncer y preparación culinaria de los alimentos, que la aminas heterocíclicas y las moléculas de Maillard, comenzaban a formarse a partir de los 100ºC y que a mayor tiempo de cocción y mayor temperatura, mayor sería la formación de estas sustancias, algunas de las cuales pueden tener efectos cancerígenos. También os decía en el mismo capítulo, que la acción del calor sobre los alimentos, podía hacer desaparecer los efectos anticancerígenos de algunas sustancias contenidas en ellos, por ejemplo, los isotiocianatos de las coles, coliflores o destruir a algunas enzimas, como la llamada fitasa que evita que se pierda el calcio en la digestión.  

            Por tanto si la temperatura alcanzada en el horno microondas, es menos elevada que la de cocción por medios tradicionales y el tiempo de cocinado es también menor. La posible formación de sustancias carcinogenéticas y la posible destrucción de vitaminas y de sustancias anticancerígenas es también menor.

               4ª. Una razón que habla de peligrosidad de los hornos microondas, según esta publicación⁴, es que en 1991, murió una mujer por transfundirle sangre calentada en microondas, pero esto no habla de peligrosidad, esto habla de mal hacer por parte de la enfermera o de la persona que calentó la sangre, ya que con toda seguridad, calentó la sangre en el microondas, a una temperatura muy elevada y esto pudo provocar una hemólisis (destrucción de los hematíes) y sin duda múltiples trombosis.

            5ª. Otra razón que aducen, es que según la Drª Lita Ree, en una publicación que realizó en Lancet (una revista médica de mucho prestigio) y en un libro que publicó (Health effects of Microwave Radiatións- Microwave Ovens) decía que las radiaciones del horno de microondas, producían alteraciones de algunos aminoácidos y estas alteraciones, eran neurotóxicas (tóxicas para el Sistema nervioso  y nefrotóxicas (tóxicas para los riñones). El libro, no he podido encontrarlo y la publicación en Lancet tampoco, porque no se señala una referencia bibliográfica correcta y por tanto, no he podido analizar el contenido. Pero si os puedo decir, que en mi búsqueda bibliográfica, no he encontrado, ninguna referencia que hable de esta toxicidad.

            6ª.   Igual me ha ocurrido con las investigaciones que llevaron a cabo el Dr. Ulrich Hertel y el Dr. Bernard Blanc, que decían, que los alimentos cocinados con microondas, producían alteraciones de la relación de colesterol HDL/LDL, disminución de hemoglobina y de linfocitos (un tipo de leucocitos). Según ellos, producen también alteraciones moleculares de los alimentos y formación de sustancias cancerígenas. He realizado una búsqueda en PubMed sobre Hertel U y Blanc Bernard y efectivamente existen muchas publicaciones con estos nombres, pero ninguna de ellas hace referencia a la peligrosidad de radiaciones de microondas,

            7ª. Otras conclusiones que cita la referencia de “mujeres holísticas”, son las investigaciones llevadas a cabo en la Humbolt-Universitat de Berlin en 1942 y 43 por los alemanes y las llevadas a cabo por los rusos en 1957 y años posteriores. Según estas investigaciones, pueden presentarse tres tipos de efectos:

a.       Efectos que producen cáncer. Estos efectos, son muy diversos y van desde la aparición de radicales libres, a la constatación de la aparición de cáncer de estómago, sarcomas y otros tipos de neoplasias. A veces, explican efectos que son verdaderos galimatías, por ejemplo, dicen: “que dan lugar a la creación de un efecto vinculante a la radioactividad en la atmósfera, causando por lo tanto un marcado aumento en la cantidad de saturación de partículas alfa y beta de los alimentos”. Me lo expliquen, que de verdad, no sé lo que quieren decir, ¿Qué un alimento sometido al microondas se convierte en radioactivo?, hombre, eso es seguro que no lo dijeron, sabían mucho de radiación los alemanes y los rusos de aquella época como para decir esto.

b.      Destrucción de los nutrientes de los alimentos. Según esto, se producía una disminución del valor nutritivo de los alimentos y una destrucción de vitaminas C, E y grupo B. Esto ya os he dicho que es posible, pero no por el efecto de las ondas electromagnéticas, sino por el efecto del aumento de temperatura que determinan en los alimentos.

c.       Efectos biológicos. Efectos negativos sobre el bienestar de las personas. Estos últimos efectos se producían incluso sin tomar los alimentos sometidos al microondas. Solo bastaba con exponerse al campo magnético de los mismos.

Algunas investigaciones realizadas, indican, que algunas personas que trabajan en campos de microondas, presentan cefaleas (dolor de cabeza), fatiga ocular, cansancio y alteraciones del sueño. Pudiera, que estas alteraciones se produjeran a largo término (por ejemplo, profesionales que trabajan con microondas en industrias de descongelación), pero, según le Centre Canadien d’hygiene et de Securité au Travail (Centro Canadiense de Seguridad e Higiene del Trabajo)  no existe ninguna prueba científica que lo asegure¹⁰.

            Otro problema que aducen algunas publicaciones de internet, es el peligro de los plásticos clorados que al introducirlos en el microondas y calentarse, pueden desprender dioxinas (unas sustancias cancerígenas), que contaminan el medio ambiente y muchos de nuestros alimentos, en especial carnes, leche y pescados. En principio, los recipientes plásticos que deben utilizarse para calentar o cocinar la comida en el horno microondas, son generalmente poliolefinas (por ejemplo polietileno), que no contienen en su composición plásticos clorados y en los que se indique específicamente que son aptos para microondas⁶. Naturalmente, pueden emplearse también recipientes de cerámica o vidrio.

            De todas formas, dada la importancia de las dioxinas vamos a dedicar a ellas un capítulo que editaré en fecha próxima.

Si queréis leer más sobre los supuestos peligros de los hornos microondas, podéis buscar la bibliografía que os señalo ^{3-4-5-6-7-9-10}.

Lo que sí os puedo decir, es que la FDA (Food and Drug Administration), ha regulado la fabricación de hornos microondas desde 1971 y cree que los hornos que cumplen con sus normas y se usan de acuerdo a las instrucciones de los fabricantes, son seguros para su uso y no reducen el valor nutricional de los alimentos, es más, los alimentos cocinados en ellos, conservan en mayor cantidad las vitaminas y los minerales, que los cocinados por métodos tradicionales ya que se cocinan más rápidamente y no tenemos que añadir agua¹³.

Una de las cosas que se comentan con más frecuencia en internet, es que las microondas, pueden interferir con los marcapasos, pero también pueden hacerlo las maquinillas de afeitar eléctricas y otros muchos aparatos de éste tipo. Afortunadamente, en la actualidad, los marcapasos, están diseñados para estar protegidos contra tales interferencias eléctricas, vuestro cardiólogo os aclarará este posible problema.

En lo que respecta a la Comunidad Europea, la Directiva 2004/40/CE, indica que no es necesario realizar evaluación de radiaciones electromagnéticas, en los puestos de trabajo que en los se trabaja con hornos microondas, ya que la  exposición a ellos es muy baja y se considera exento de riesgo por exposición a RF (campos de alta frecuencia)¹⁴. Si en los puestos de trabajo donde se maneja el microondas, no es necesario realizar ninguna medición de la cantidad de ondas electromagnéticas que puedan existir, hay que estar muy seguros de que no existe peligro, “menudos son los sindicalistas” con la Seguridad e Higiene en el Trabajo.

La World Health Organization, hace referencia a los peligros de otro tipo de radiaciones electromagnéticas de alta frecuencia, en especial sobre el uso de teléfonos móviles, pero no encuentro nada que indique peligrosidad con el uso de microondas, salvo, los problemas que se derivan de un calentamiento excesivo de los alimentos cocinados en este tipo de hornos. Nos indica así mismo,  que no existe ningún problema de “radioactividad” son radiaciones electromagnéticas no ionizantes, que se terminan de emitir, cuando el horno ha terminado de cocinar los alimentos y por supuesto estas radiaciones no quedan atrapadas por los alimentos, han desaparecido, porque simplemente se han convertido en calor^15-16-17.   

En cuanto a la búsqueda en PubMed de micoondas y cáncer, son muy pocas las publicaciones que he podido encontrar. Sin duda ello puede ser debido a que se sabe que las microondas, no pueden escapar del horno, salvo por rotura de su pared y aunque escaparan, solo podrían quemarnos. Por supuesto que los alimentos cocinados en microondas, pueden generar aminas heterocíclicas (algunas de las cuales puede ser cancerígenas), pero se generan por el calor,  como lo hacen al calentarlos por cualquier otro procedimiento. Ahora bien, dado que el cocinado por este procedimiento  es más rápido, la cantidad de aminas heterocíclicas que se forman es mucho menor¹². También hemos encontrado algún trabajo, que nos indica que las crucíferas pierden su actividad “anticancer”, puesto que el calor inactiva a la mirosinaza, esa enzima que actuaba sobre los tioglucósidos y formaba los isotiocianatos (sustancias anticancerigénas)¹¹.

Os puedo contar otra cosa, las personas que indican que los alimentos calentados en microondas son muy peligrosos, por las radiaciones que pueden contener, deben saber que sin saberlo (valga la redundancia), posiblemente se estén hinchando de ese tipo de alimentos. Muchos ultracongelados, en especial carnes y pescados, son sometidos a este “ horno infernal” (microondas), para subir la temperatura de – 70ºC a – 2ºC y así poder filetear los grandes trozos con mayor facilidad.

CONCLUSIONES:

            1ª. El horno microondas, es un electrodoméstico utilizado para calentar y cocinar por muchos millones de personas en el mundo.

            2ª. Las ondas electromagnéticas que se crean en su interior mediante un pequeño aparatito llamado magnetrón, no pueden salir al exterior, porque no atraviesan las paredes metálicas y tampoco pueden salir por la ventanilla aunque sea de vidrio, porque lleva incorporada una rejilla metálica, que impide el paso de las mismas.

            3ª. Las microondas, como hemos dicho, no atraviesan los metales y por eso rebotan en las paredes del horno. Sí atraviesan el papel, plástico, vidrio y cerámica. Por eso, si colocamos en el horno un recipiente de estos materiales. Que contenga alimento, las ondas electromagnéticas penetran en él y las moléculas de agua que forman parte de casi todos los alimentos, comienzan a rotar a una velocidad increíble, millones de veces por segundo, esto crea fricciones de unas moléculas con otras y se genera calor, que se va transmitiendo a l resto de la comida.

            4ª. Como quiera que las microondas, no son radiaciones ionizantes y no dan lugar a rupturas de los enlaces químicos de los alimentos. No son cancerígenas y tan solo presentan los peligros propios del calor que generan, es decir quemaduras, que solo ocurren, cuando no seguimos las indicaciones proporcionadas por las casas comerciales. Por eso insisto en que antes de utilizar el horno microondas, hay que leer el folleto explicativo y seguir las normas que en él se aconsejan.

            En internet aparecen numerosas publicaciones del peligro que representa calentar biberones u otros líquidos, en especial agua. Os aconsejo que os leáis el artículo completo y comprenderéis que si se hace bien, no existe peligro.  Ah, eso de que los alimentos cocinados en microondas almacenan radiaciones muy peligrosas, es una mentira muy gorda. La energía de las radiaciones microondas se convierten en calor y eso es todo.

            5ª. He dicho antes que los alimentos calentados al microondas, no son cancerígenos y esto no es del todo cierto, pueden generarse aminas heterocíclicas (algunas de las cuales pueden tener efecto cancerígeno), pero ello es también efecto del calor. Ya os expliqué en el capítulo de cáncer y preparación de alimentos, como el calor daba lugar a la aparición de estos compuestos. En el caso del microondas, la formación de aminas heterocíclicas, es mucho menor que la cocción de los alimentos por métodos tradicionales, ya que por lo general, la temperatura y el tiempo utilizado es mucho menor.

            Lo mismo ocurre con la destrucción de vitaminas y de ciertas sustancias anticancerígenas de los alimentos, pueden destruirse por el calor generado, pero en menor proporción que en la cocción tradicional.

            6ª. Todos los organismos nacionales e internacionales como: la FDA (Food and Drug Administration), la WHO (World Health Administration), la CE (Comunidad Europea),  Centre Canadian d’hygiene et Securité au Travail,  

            7ª. En un pequeño coloquio entre amigos, alguien me dijo: anda ya ¿si las microondas son radiaciones, como no van a ser peligrosas?, bueno pues la luz, son también radiaciones electromagnéticas y desgraciados de nosotros si no existieran.

            8ª. Si dispusiéramos de una estadística, ¿quién creéis que sufre mayor número de accidentes por quemaduras, lo que usan microondas o los que usan fuentes de calor tradicionales?, contestaros vosotros mismos o preguntadles a vuestros padres, si es que aún no os atrevéis con la cocina.

             

             

            Bibliografía:

1.      Horno de micoondas-Wikipedia, la enciclopedia libre. es.wikipedia.org/wiki/Horno_de_microondas.

2.      El horno de microondas-Funcionamiento, prueba y reparación. www.comunidadelectronicos.com/articulos/microondas-1.htm-

3.      Microondas: verdades y mentiras. eltamiz.com/files/Microondas.pdf.

4.      Los peligros ocultos de cocinar con microondas- Mujeres Holisticas. www.mujeresholisticas.com/art55.1.html.

5.      Microondas verdades y mentiras. eltamiz.com/files/Microondas.pdf.

6.      Tratamiento de alimentos con microondas/ EROSKI CONSUMER. www.consumer.es › ... › Ciencia y tecnología de los alimentos.

7.      Dioxinas en hornos de microondas-Estrucplan On Line-Artículos. www.estrucplan.com.ar/articulos/verarticulo.asp?idarticulo=535.

8.      Hornos microondas, html.rincondelvago.com/hornos-microondas.htm.

9.      Temperaturas seguras de cocción de los alimentos. Ficha descriptiva. www.profoodsafety.org/.../...

10.  Fours à micro-ondes et leurs dangers: Réponses SST-Cchst. www.cchst.ca › Réponses SST › Agents physiques.

11.  Rungapamestry V, Duncan AJ, Fuller Z, Racliffe B. Changes in glucosinolate concentrations, myrosinase activity, and production of metabolites of glucosinolates in cabbage (Brassica eleracea Var. capitata) cooked for different durations. J Agric Food Chem. 2006 Oct 4:54(20):7628-34.

12.  Sugimura T, Wakabayashi K, Nakagama H, Nagao M. Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish. Cancer Sci. 2004 Apr;95(4):290-9.

13.  Microwave oven Radiation-FDA. www.fda.gov/Radiation.../ucm252762.htm .

14.  EXPOSICION A CAMPOS ELECTROMAGNETICOS EN LA.. www.seguridadysalud.ibermutuamur.es/.

15.  WHO RESEARCH AGENDA FOR RADIOFREQUENCY FIELD. whqlibdoc.who.int/.../9789241599948_eng.pdf

16.  WHO/What are electromagnetic fields? World Health Organization. www.who.int/peh-emf/about/.../en/index1.html.

17.  Electromagnetic field & public health: World Health Organization. www.who.int/peh-emf/.../facts/...microwaves/en/ -.

CÁNCER Y PREPARACION CULINARIA ALIMENTOS

CÁNCER Y PREPARACIÓN CULINARIA DE LOS ALIMENTOS.

            La aparición de un cáncer, puede ser debido a muchos factores, ya lo hemos repetido en muchas ocasiones. Pueden ser físicos (radiaciones ionizantes o ultravioleta), químicos, como benceno, asbesto, quimioterápicos (que pueden curar o retrasar el desarrollo del cáncer, pero que también pueden provocar uno nuevo), virales, como el virus del herpes genital, el de la hepatítis B o C, el VIH. Pero, el factor que más contribuye es el factor alimentario. De modo, que se admite que este último factor, puede estar implicado en la aparición del cáncer en un 35 a 45 % de los casos.

 La composición química de los alimentos, puede variar de forma notable, como consecuencia de los diversos procesos a que se someten en el transcurso de la cadena alimentaria, ya hemos hablado de esto en otros artículos y señalábamos, que por ejemplo, durante el almacenamiento, algún tipo de alimentos como: cacahuetes, avellanas, nueces, almendras y cereales, se contaminaba por un tipo de hongos (Aspergillun o Penicillium), que producen unas toxinas que pueden determinar cáncer hepático, ¿os acordáis de las aflatoxinas? Pues esas son.

Por otro lado, también debéis acordaros, como, algunos conservantes, concretamente  los nitritos y los nitratos, utilizados para matar a los microbios, sobre todo al clostridium botulinicum,  se comportan como carcinógenos, al convertirse esas sustancias en  nitrosaminas   y puede aumentar el número de cáncer de esófago, estómago y de colon-recto (ver artículo de nuestro Blog sobre, cáncer. Nitritos y Nitratos).

Los pesticidas, herbicidas, y disolventes, que contaminan a los alimentos, también pueden jugar algún papel en la aparición de tumores malignos y en el grupo de los edulcorantes, hemos señalado, que  en algunos de ellos, se puede plantear la duda de ser o no ser cancerígenos. Igual podríamos decir de algunos contaminantes ambientales, algunos de los cuales, como las dioxinas, están incluidos como cancerígenos del grupo 1 según la IAR.

Pero lo que queremos plantear hoy, es otra cosa, es saber, si los alimentos, modifican sus propiedades al someterlos a altas temperaturas (cocerlos, freírlos o asarlos) y si estas temperaturas, hacen,  que en  algunos  alimentos, aparezcan sustancias cancerígenas o que pierdan su eficacia anticancerígena aquellos que la tenían.  

Cuando sometemos a los alimentos al calor, estos sufren unas transformaciones físicas y químicas, que afectan al sabor y sobre todo a la composición y valor nutricional de los mismos, pero también se ha comprobado que pueden aparecer unas sustancias con poder cancerígeno.

Los primeros compuestos cancerígenos que se detectaron al someter a los alimentos a la acción térmica, fueron los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), este descubrimiento se realizó en la década de los años 50 del siglo pasado. Estos hidrocarburos, de los cuales se conocen más de cien, se encuentran en el petróleo, carbón mineral y alquitrán, pero también se forman en la combustión de biomasa (madera, estiércol, carbón vegetal, residuos de cosechas), en los motores de combustión (coches, fábricas, etc), en la erupción de volcanes, fuegos forestales, etc. Es decir, que el medio ambiente se encuentra muy contaminado y por tanto los alimentos (pescados, frutas, aceites vegetales, verduras, cereales, carnes…) pueden quedar contaminados, en especial los ahumados y carnes a la brasa⁸. Estamos hablando pues, de una contaminación que comienza desde que se creó nuestro planeta, aumentó cuando  nuestros antepasados comenzaron a utilizar el fuego y el culmen, lo tenemos en la actualidad, porque estamos rodeados de alquitrán, petróleo, motores de combustión e incendios forestales. Es verdad, que el 45% de la población mundial, sigue utilizando la biomasa, para cocinar y calentarse, pero como hemos dicho, esta, también produce hidrocarburos aromáticos policíclicos y varios de ellos, han sido calificados por la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer), como cancerígenos del grupo 2A y 2B y si se trata del carbón, se ha clasificado como cancerígeno del grupo 1³⁶. Los productos de la combustión de biomasa, además de ser potenciales cancerígenos, pueden determinar otras alteraciones en el ser humano. Por ejemplo, en dos estudios realizados en la India, se concluye que las mujeres que cocinan con biomasa, tienen mayor porcentaje de depresión y de enfermedades cardio-vasculares, que aquellas otras que lo hacen con combustibles más limpios, como gas licuado de petróleo (propano y butano). Al parecer, los mecanismos que desarrollan estas enfermedades, son, la inflamación sistémica, el estrés oxidativo y ciertas alteraciones de la serotonina en el cerebro^15-16.  En otro estudio similar, también en la India, se comprueba mayor número de cáncer de pulmón,  en aquellas mujeres que realizan sus guisos con biomasa,   que en aquellas otras, que los realizan con gas de petróleo^19-22.

Posteriormente, sobre 1970, se comprobó, que ciertos alimentos  ricos en proteínas, contenían cantidades apreciables de unas sustancias mutagénicas, que corresponden al grupo de las Aminas Heterocíclicas (Has), de las cuales se han identificado 23 y han sido clasificadas en dos grupos:

a.- Aminas pirolíticas (carbolinas), que se forman a temperaturas superiores a 300º C, a partir de las proteínas y aminoácidos.

b. Aminas térmicas (aminoimidazoazarenos), que también se forman al cocinar a temperaturas inferiores a 300º C, alimentos ricos en proteínas, sobre todo carnes y pescados (en especial las carnes rojas de bovino). Estas aminas, comienzan a formarse a partir de los 100º C, aumentando su formación hasta los 170-200º C.

Estas sustancias, se comportan como mutagénicas y carcinogenéticas, habiéndose comprobado en estudios sobre ratas, ratones y primates, que su ingesta, aumenta de forma estadísticamente significativa, el cáncer de hígado, estómago y colon-recto⁹.  

Ya hemos dicho, que estas aminas, se forman a partir de las proteínas. Pero el agua que contienen los alimentos, juega un cierto papel. Cuando se exponen los alimentos a altas temperaturas, ciertas sustancias solubles en agua, se sueltan y suben a la superficie, donde están más expuestas al calor que en el centro del alimento, por ejemplo una carne asándose, suelta un liquido rojizo, que sube a la superficie y se calienta más que en el centro. En este líquido, se forman más aminoimidazoazarenos, que en la propia carne, después, cuando es más abundante,  cae en el recipiente que utilizamos para asar, que al estar muy caliente, vuelve a formar  más aminas. Por eso, os recomiendo que la carne asada, no debe estar muy hecha, si está carbonizada, aparece mucho benzopireno (cancerígeno importante), si no nos gusta muy cruda, debemos darle la vuelta con cierta frecuencia a fin de que el agua rojiza que aparece en la superficie de la carne, se evapore rápidamente y no dé lugar a que la impregne, ya que en esa agua van disueltas muchas sustancias cancerígenas. Lo mismo que hablamos de las carnes, ocurre con los pescados y algunos vegetales.

Pero, además, la cocción, produce millones de diferentes combinaciones azúcar-proteínas, llamadas moléculas de Maillard, algunas de las cuales, pueden ser tóxicas y dar lugar  la enfermedad de Alzheimer  o ser mutagénicas e incluso cancerígenas, aunque también es verdad, que otras, podrían ser anticancerígenas¹¹.  

Existen bastantes trabajos que indican que los alimentos ricos en proteínas (carnes, pescados…..) tienen mayor riesgo de producir cáncer en general y en especial de próstata de colon, de pulmón y  de estómago, cuando se someten a altas temperaturas que cuando se someten a una cocción a temperaturas más bajas (al vapor, estofadas o micro-ondas), ello se debe a que como hemos indicado antes, las altas temperaturas, dan lugar a una mayor formación de aminas heterociclicas^{18-20-24-25-26-27-28-30-31-32} 

En una publicación muy reciente, del año 2012¹², se quiere explicar el mecanismo por el cual, la carne roja procedente del ganado bovino, tiene más riesgo de producir cáncer colorectal, que las carnes de cerdo o cordero. La teoría aducida, es que, en las carnes de bovino, se puede desarrollar uno o varios virus termorresistentes con potencial oncogénico, que pueden desarrollar una infección latente en el colon (como ocurre con el virus del herpes genital en humanos, que son en primera instancia los responsables de cáncer de cuello de útero en la mujer) y al tomar sustancias cancerígenas con los alimentos cocinados, se produce una potenciación sinérgica del riesgo de este tipo de cáncer. Estos virus, no se desarrollan en otros tipos de carne y por ello el potencial carcinógeno, es menor.

En el caso de los alimentos fritos, hay muchas cosas que explicar. Hace más de 6.000 años, que viene utilizándose este procedimiento para cocinar, pero solo desde hace algunos años, se utilizan tantos tipos diferentes de aceite. Quizás, los más empleados, sean el de oliva, soja, girasol y maíz. Una primera pregunta sería: ¿Cuál de ellos es mejor para la salud?. En los capítulos, que hemos dedicado al estudio de las grasas, creo que quedó claro, el aceite de oliva, era el mejor de ellos, por contener una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (rebajan el colesterol malo y aumentan el bueno) y poca cantidad de ácido α linoleico (ω6 que reduce el colesterol malo, pero también el bueno), por el contrario, en aceite de soja y girasol los ácidos grasos monoinsaturados se encuentran en una cantidad inferior a los ω6, luego tienen efectos menos beneficiosos. Esto es referente a los aceites crudos. Pero, en lo referente a aceites fritos y cáncer, la AFSSA, realizó un comunicado el 22 de junio de 2005, que decía, que lo que realmente influía en la aparición de compuestos químicos no deseados, no era la composición de los aceites, sino la temperatura a la que se sometieran. Porque los aceites, en contacto con los alimentos y el aire, a medida que se van calentando,  van sufriendo modificaciones  y aparecen una gran cantidad de nuevos compuestos, los llamados compuestos polares muchos de los cuales son tóxicos y algunos cancerígenos y esto, ocurre para todo los aceites¹³. La mejor temperatura, para que no se formen muchos compuestos polares son los 170º- 180º C, naturalmente esto se puede controlar, si tenemos freidora con termostato o termómetro, pero si disponemos solo de la sartén, entonces, podemos controlarla con el punto de humo que es aquel en el que el aceite comienza a emitir humo y en ese momento es cuando tenemos que controlar la fuente de calor (cocina de gas, de inducción o de otro tipo)porque además, estos humos, son en sí mismos cancerígenos²⁹. Ciertamente, que los alimentos a freír, requieren diferentes temperaturas, por ejemplo los pescados y verduras se fríen en aceite más “frio” que las carne rojas (bueno eso dicen). Esto lo deben decidir las maestras/os de cocina, como eran nuestras madres y/o abuelas, ¡ojo! No estoy discriminando, estoy diciendo lo que pasaba en mis tiempos, las maestras eran nuestras madres, abuelas o bisabuelas de la generación actual.

En el párrafo anterior decíamos, que la composición del aceite es indiferente para calificarlo como bueno o malo para freír. Sin embargo, hay autores, que nos dicen que el aceite de oliva tiene ciertas ventajas sobre los demás¹⁴. Nosotros por nuestra parte, podemos deciros que la temperatura de ebullición de los aceites es diferente para cada uno de ellos. El de girasol es de 246º, el de soja, es de 241º C, el de oliva refinádo, es de 225º, el de oliva virgen, es de 215º y el de oliva extravirgen es de 190º. El punto de humo de estos aceites (que es cuando el aceite comienza a emitir los primeros humos y cuando comienza a formar compuestos polares en cantidad), es tanto menor, cuanto menor es el punto de ebullición, luego teóricamente, vosotros mismos podéis deducir, que el mejor, es el  oliva extravirgen (porque es el primero en comenzar a emitir humo), después,  seguiría el de oliva virgen y en teoría el peor es el de soja (porque sería el que necesitaría mas temperatura para emitir los primeros humos). Algunos autores, opinan que el aceite de palma, puede reemplazar al de oliva (para freír), con un costo más bajo³⁴, pero la verdad, es que contiene muchos ácidos grasos saturados.

La segunda pregunta podría ser: ¿debemos reutilizar el aceite para freír? Y en caso afirmativo?, ¿Cuántas veces?. Pues miren, lo ideal, sería utilizarlo una sola vez, porque contendría menos compuestos polares, los malos de esta película. Cuando los reutilizamos varias veces, los compuestos polares, se van sumando, hasta que alcanzan una concentración fuera de “Ley”. La normativa, marca, que la concentración de compuestos polares en los aceites, tiene que ser menor del 25 %, (los buenos restaurantes, deben tener un aparato que mide estos compuestos, que existe en el mercado). Pero y en las casas, que debemos hacer, pues lo que debemos hacer, es no reutilizar el aceite más de dos o tres veces, ya sé, ya sé, esto es prohibitivo para algunas economías, pero estamos hablando de la prevención del cáncer.

La tercera pregunta que podemos plantear es: ¿podemos mezclar varios tipos de aceite (girasol y oliva o soja y oliva) para que salga más barato y obtener un buen resultado sanitario?, la respuesta, es no, porque la temperatura de emisión de humos, como os hemos dicho, es distinta para cada uno de ellos y el aceite de oliva podría recalentarse más de lo debido.

Existen numerosas publicaciones que ponen en relación al aceite frito y a sus humos con un poder genotóxico y un mayor riesgo  de cáncer, sobre todo de pulmón y en espacios cerrados, no solo se influencia el ambiente por las sustancias que se fríen, sino también por el tipo de energía utilizada en el proceso, naturalmente la eléctrica, sería la menos contaminante, después seguiría la de gas y la más perjudicial la de biomasa, en especial la de carbón^{35-37-38-40-41-43-44}.

En la cocción de los alimentos, tenemos que tener en cuenta los siguientes apartados:

A.    Con las medidas que reseñamos a continuación, podemos disminuir el riesgo de presentar cáncer.

1ª. Ya os lo dijimos en el capítulo de las carnes. Una primera medida antes de asarlas, es quitar la “sangrasa” que se forma en la carne cruda, contiene mioglobina y por tanto el grupo hemo, que  puede comportarse como cancerígeno.

2ª. Asar la carne a temperatura no muy fuerte, cuando se forme la sangrasa encima, darle la vuelta varias veces (con ello evitamos que ese liquido quede en su totalidad en la carne).

3ª. Asar las carnes muy ligeramente. Las chamuscadas forman hidrocarburos policíclicos y entre ellos el benzopireno.

4ª. Desechar el líquido que quede en la asadora (es costumbre de muchos, añadirle al bistec o al solomillo la “sangrasa” que queda en la asadora), es mejor no hacerlo porque contiene un concentrado de sustancias cancerígenas.

5ª. Tomar en el postre frutas ricas en vitamina C. Se ha comprobado que personas con bajos niveles de esta vitamina en sangre, pueden presentar un mayor porcentaje de cáncer de colon, si han tomado o van a tomar alimentos sometidos a altas temperaturas ¹⁰.

6ª. Para la cocción de alimentos, se recomienda no superar los 100º C. Es por ello que aconsejamos cocer al vapor o estofar, este último procedimiento, consiste en someter a los alimentos, a los que se ha añadido poco agua, a una temperatura suave, hasta alcanzar entre 82 y 87ºC y prolongar el tiempo, hasta alcanzar el punto de cocción deseado. En las casas (donde habitualmente no se utilizan termómetros de cocina) se puede vigilar esto, consiguiendo que el agua, no llegue a hervir (cuando veamos unas pocas de burbujas, bajar llama). Naturalmente las “ollas a presión” debemos proscribirlas.

B.     Con la cocción a altas temperaturas, se da lugar a la aparición de ciertas  modificaciones de los alimentos, que pueden ser de dos tipos:

a.- Beneficiosas:

                  1. La cocción mata prácticamente a todos los microorganismos patógenos.

                  2. La cocción, ablanda a los alimentos y cuanto más blandos o más fluidos son, mejor se digieren, ya que las enzimas de la digestión actúan con mayor facilidad³.

                  3. La mezcla de diferentes alimentos, sometidos a cocción, permiten extraer de su interior algunas sustancias, que mezcladas entre sí, proporcionan un sabor diferente (los guisos). Este apartado, puede ser positivo si el cocinero es un maestro, o negativo, si el cocinero es un “matao”.

                  4. Muchos alimentos de origen vegetal, como las patatas, y las leguminosas (lentejas, garbanzos, alubias, guisantes y soja) y otros de origen animal, como la clara de huevo y la leche. Contienen una sustancia la antitripsina, que se opone a la acción de una enzima la tripsina, indispensable para realizar la digestión de las proteínas. Pues bien, al someter a estos alimentos a la cocción, se destruye la antitripsina y por tanto las proteínas se digieren mejor^1-2-4. Por tanto la cocción de estos alimentos es muy beneficiosa.

                  5. Los alimentos también contienen inactivadores de vitaminas como la tiaminasa I (inactiva la vitamina B₁) o la avidina (atrapa dos moléculas de biotina), la primera se encuentra en animales acuáticos, como peces y crustáceos, la segunda se encuentra en la clara de huevo. Por tanto la toma  de peces, crustáceos o huevos crudos en abundancia, no es aconsejable. Tanto la tiaminasa, como la avidina, se destruyen con la cocción lo cual reporta beneficios.

      b. Perjudiciales

                  1. La cocción inactiva o disminuye el contenido de los alimentos en vitaminas, en especial las hidrosolubles, como vitamina C y el grupo de vitaminas B. Las liposolubles como la A y la D también disminuyen, pero son más resistentes al calor⁵.

                  2. En las leguminosas, oleaginosas (soja, girasol, olivo, palma, etc.), acelgas, espinacas, coles e hinojos se encuentra una sustancia, el ácido fítico, su presencia es importante, 2.5 gramos por cada kilo de alimento (en legumbres) y ¿saben que hace el ácido fítico (entre otras misiones)?, pues cada gramo de ácido fítico, secuestra 1 gramo de calcio y estas moléculas juntas, no se absorben, sino que se eliminan por las heces pudiendo aparecer descalcificación. Afortunadamente, esos alimentos además de ácido fítico, contienen una enzima que neutraliza su acción, la fitasa, así, el calcio no es secuestrado y puede absorberse en el intestino. Ahora bien, si sometemos a estos alimentos a la acción del calor (los cocemos los freímos o los braseamos), la fitasa se destruye  y por tanto el ácido fítico queda libre para secuestrar  el calcio. Luego en este caso, la acción del calor en cualquiera de sus formas, es negativa. Según el Dr. Méndez Cobos, podemos evitar que la fitasa se destruya, si añadimos arroz a la legumbres, espinacas, acelgas, coles… que vayamos a cocer. También nos dice que los vegetarianos, tienen suficiente fitasa en sus intestinos, por lo que no tienen problemas de absorción de calcio aunque los alimentos estén cocidos⁴⁵.

      3. Quiero también recordaros, que las crucíferas (col, coliflor, lombarda, brócoli, etc.) poseen unas sustancias llamadas tioglucosidos y que sobre ellos actuaba una enzima la mirosinasa, y se formaban  isotiocianatos, que son anticancerígenos. ¿No os acordáis?, pues os recomiendo leeros el capítulo de cáncer y crucíferas. Bueno, vamos a lo que vamos, si calentamos a estos alimentos a una temperatura de 90º C durante 15 minutos, se destruye la mirosinasa y las coles coliflor etc, pierden su poder anticáncer. Existe una  excepción el brócoli, rey de las crucíferas, que sigue siendo el rey (como en la canción), porque no pierde su poder, aunque se cueza, se fría o se ase³⁹.

Todas las crucíferas, conservan el poder anticáncer si las cocemos al vapor o las sometemos al microondas²¹, pero de las microondas quizá hablaremos otro día.

4. Las carnes rojas, asadas, cocidas o fritas, producen un gran número de sustancias cancerígenas, aumentando en especial, el número de casos de cáncer de colon y recto. Esto ocurre en mayor proporción, cuando a  la carne, beicon, chorizos, salchichas,  etc. se les han añadido nitritos o nitratos y se someten a temperaturas superiores a 177º C, por eso los fritos, pueden ser peligrosos^6-7.

5. Se han realizado algunos estudios curiosos, por ejemplo, el llevado a cabo por Chem JW, et al. en Taiwan. En este estudio, se comparaban la emisión de hidrocarburos aromáticos policíclicos, en el humo de la chimenea, de tres tipos de restaurantes: chinos, occidentales y aquellos que utilizan barbacoa. Pues bien, la mayor concentración de hidrocarburos la producían los restaurantes con barbacoa, pero los chinos eran los que emitían mayor concentración de benzopireno (hidrocarburo aromático de gran riesgo de cáncer). Saquen sus conclusiones¹⁶.

6. En lo que se refiere a las carnes asadas, existen varios trabajos, en los que se concluye que las carnes a la barbacoa, tienen mayor riesgo de facilitar la aparición de cáncer de riñón²³, colon o recto, que las cocidas o las fritas porque, en el primer método, se produce una mayor concentración de benzopireno, sobre todo si están chamuscadas (ver capítulo dedicado a la carne).  

7. Otra sustancia formada durante la cocción de muchos alimentos, es la acrilamida, considerada por la IARC como probable cancerígeno humano. Existen varios estudios, que concluyen que la ingesta de esta sustancia, aumenta el riesgo de presentar cáncer de ovario y endometrio, pero no aumenta el riesgo del cáncer de mama y tampoco el de prostata^26-33.

8. Tenemos también que prestar atención, a la contaminación de los alimentos por dioxinas (derivado clorado, clasificado por la IARC como carcinógeno del grupo 1) y a la concentración de las mismas en los procesos de cocción, sobre todo en los fritos⁴². Pero las dioxinas serán objeto de otro capítulo.

CONCLUSIONES.

            1ª. Cuando los alimentos se someten al calor, sufren una serie de transformaciones físicas y químicas, que afectan al sabor y a la composición de los alimentos.

            2ª. Como consecuencia de la acción térmica sobre los alimentos, aparecen unos compuestos cancerígenos, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos.

            3ª. Que estos hidrocarburos, se encuentran en el petróleo, carbón mineral, alquitrán, en humos de volcanes en erupción,  fuegos forestales, también aparecen al quemar cualquier tipo de biomasa (madera, estiércol, carbón vegetal, residuos de cosechas..). Por tanto, el uso de estos productos para cocinar, puede determinar contaminación del medio ambiente de la cocina y de los propios alimentos. Estando especialmente contaminados, los alimentos ahumados y los sometidos a la brasa.

            4ª. Que varios hidrocarburos procedentes de la combustión de biomasa, han sido clasificados por la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer), como cancerígenos tipo 2 A y 2 B y algunos que proceden del carbón, han sido clasificados del grupo 1.

            5ª. Que ciertos alimentos  con contenido proteico, sobre todo carnes y pescados, pueden determinar la formación de cantidades apreciables de aminas heterocíclicas, que son unas sustancias mutagénicas, genotóxicas y carcinogenéticas.

            6ª. Que a partir de una temperatura de 100º C, comienzan a aparecer  aminas heterocíclicas y van aumentando su formación hasta los 100- 200º C.

            7ª. Que la cocción, produce millones de partículas, llamadas moléculas de Maillard, algunas de las cuales pueden ser cancerígenas.

            8ª. Que los alimentos ricos en proteínas como carnes y pescados (en especial las carnes rojas), cuando se asan o se cuecen, tienen un riesgo significativo de aumentar el cáncer de colon-recto, de estómago y de pulmón.

            9ª. En el caso de los alimentos fritos, aparecen también sustancias, los llamados compuestos polares, algunos de los cuales son cancerígenos.

            10ª. Que la AFSSA (Agencia Francesa de la Seguridad Sanitaria de los Alimentos), realizó un comunicado, que decía, que la aparición de compuestos no deseados de los fritos, no dependía del tipo de aceite utilizado (oliva, girasol, soja, palma…) sino de la temperatura a que se sometían.  

            11. Que para que no se formen muchos compuestos polares en los fritos, debemos freír a temperaturas inferiores a los 170-180º C. Si no disponemos de termómetro, podemos estimar que hemos alcanzado esta temperatura, cuando el aceite comienza a emitir humos (punto de humos), entonces debemos controlar la fuente de calor, porque además esos humos, son cancerígenos.

            12ª. Que aunque la AFSSA diga que el tipo de aceite no influye en la formación de sustancias cancerígenas, aconsejo utilizar aceite de oliva extra-virgen o virgen (la explicación la tenéis en el texto completo). El que más desaconsejo es el de soja.

            13ª. No debemos reutilizar el aceite frito. La concentración de compuestos polares va aumentando, a medida que lo vamos utilizando más veces. La normativa indica que el aceite no debe contener más de 25% de compuestos polares (hay aparatos que los miden), los restaurantes, deben disponer de ellos. En las casas, recomiendo no reutilizar más de dos o tres veces.

            14ª. No debemos mezclar varios tipos de aceites, cada aceite tiene su punto de humos diferente y sería difícil controlarlos.

            15ª. Existen bastantes publicaciones, que indican que los humos y los fritos, aumentan el riesgo de padecer cáncer en especial de pulmón,

            16ª. Las ollas a presión y las freidoras, ahorran mucho tiempo, pero después de lo dicho, es mejor desterrarlas de las cocinas.

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