Desde que los homínidos aparecieron en nuestro planeta, el tipo de alimentación ha ido modificándose paulatinamente, en principio, comían solo bayas y hojas, poco a poco y naturalmente por necesidades de supervivencia, hurgaban en la tierra y obtenían tubérculos y bulbos, precisamente a estos alimentos ricos en almidón, según un estudio del Dr. Nathaniel Dominy, le achacaron el desarrollo del cerebro humano, aunque naturalmente no parece muy probable. Sea como fuere, en principio los homínidos solían ser la victimas de otros animales salvajes, pero la evolución, determinó que ellos se convirtieran en cazadores en lugar de cazados y la carne cruda entró en la cadena alimentaria, después cuando se descubrió el fuego, asada o cocida y más tarde condimentada. Con el transcurrir de los tiempos, la gente llana del pueblo, se alimentaba de harinas, legumbres, verduras y rara vez carne, que era privilegio de gente adinerada. Hoy día, en los países del primer mundo, las carnes son quizá unos de los principales alimentos de nuestra especie.
Habitualmente, distinguimos dos tipos de carne, la roja y la blanca: La carne roja es una definición culinaria, y es aquella que, cruda, tiene un color más o menos rojizo. Desde el punto de vista de la nutrición, cuando hablamos de carnes rojas, nos referimos a todas las carnes provenientes de mamíferos.
Las carnes blancas, bajo el punto de vista culinario, son aquellas que al corte, presentan un color pálido o blanquecino, mientras que bajo el punto de vista nutricional, se habla de carnes blancas cuando proceden de las aves. Esto lleva un poco a confusión, porque por ejemplo, en el cerdo, si es joven, su carne es blanquecina y si es adulto, roja, mientras que el conejo que al corte presenta un color blanco, debería considerarse carne blanca, pero al ser un mamífero, bajo el punto de vista nutricional, se incluiría en el grupo de las rojas. Para hacer una mejor distinción deberíamos catalogarlas según su contenido en mioglobina (una proteína que es muy parecida a la hemoglobina de la sangre) y que para no haya confusiones le llamaremos “sangre de los músculos”. Las carnes que más sangre tienen son las de vaca (entre el 1.5 y el 2%), seguidas por la ternera, cordero, cerdo y muy de lejos las aves de corral, pollos y gallinas, que solo tienen menos del 0.05%. Por tanto recapitulemos, cuando hablemos de carnes rojas hablamos de carnes de mamíferos, cuando hablemos de carnes blancas, nos referimos solo a las aves de corral. Por tanto, el cerdo, el conejo, el cordero… las consideramos como rojas.
En nuestro estudio, nos vamos a dedicar casi exclusivamente al consumo de carne roja y su relación con el cáncer (en especial con el cáncer de colon), haciendo muy puntuales las referencias a otro tipo de carnes.
Ya hemos indicado, en otros capítulos, que los factores individuales para adquirir cáncer de colon son muy diversos. Pueden ser de herencia genética o nó, pero en el 95 % de los casos son esporádicos y presentan variaciones geográficas muy considerables, así, en España la incidencia de cáncer de colon por año es aproximadamente de 54 por cada 100.000 habitantes (año 2006)3, cifras muy parecidas a las de Estados Unidos que fueron del 55 por 100.000 (2007) aproximadamente4, Reino Unido del 47.2 por 100.000 y Francia del 52 por 100.0006 . Como vemos sus porcentajes son muy parecidos, y lo mismo ocurre con el resto de países del mundo occidental. Sin embargo, en África y Asia, la incidencia de este tipo de cáncer es muchísimo menor y en América latina, las cifras son intermedias5. Sin duda, estas diferencias, se deben al tipo de dieta que se lleva en cada país. Mucho se ha estudiado sobre alimentos y cáncer y precisamente, uno de los alimentos más estudiados es la relación del cáncer de colon con la toma de carnes rojas, siendo esta la razón de nuestro estudio de hoy.
Veamos en primer lugar, porqué se cree, que las carnes rojas pueden provocar una mayor incidencia de cáncer de colon, ¿Qué teorías existen sobre ello?.
Antes de explicar estas teorías, tenemos que explicar que és la hemoglobina. La hemoglobina (o mioglobina en los musculos) que os hemos indicado antes, está formada por globina, un grupo hemo y hierro que es capaz de unirse al oxigeno y llevarlo por la sangre desde los pulmones a los distintos territorios del organismo. De estos compuestos derivan varias teorías.
1ª El hierro7, puede crear un estrés oxidativo y producir daños en el ADN. Además, el hierro, promociona la incidencia de cáncer de esófago (comprobado en estudios animales) y ha sido identificado como un factor de crecimiento de una bacteria del estómago, llamada Helicobacter Pilory, algunos de vosotros la conoce, porque es causa de ulceras de duodeno, pero también tiene una relación muy estrecha con la aparición de cáncer de estomago, a tal punto, que la OMS, la ha calificado como carcinógeno de tipo I.
2ª El grupo hemo, de la hemoglobina, puede dar lugar a la formación de compuestos N-nitrosos que son potentes cancerígenos(7).
3ª La toma de carnes rojas, puede determinar la formación de compuestos geno-tóxicos N-nitrosos y aumentar la genotoxicidad del agua que llega al colon, lo que conlleva la aparición de oncogenes con efecto diana en dicho lugar (genes que favorecen la aparición de cáncer colorectal8).
4ª Todos sabemos lo que son los cromosomas, pues bien, ellos tienen una parte central y dos extremos, a estos extremos, se les llama telómeros, los telómeros largos, protegen del cáncer, los telómeros cortos favorecen el cáncer. Según un estudio realizado por O’Callaghan et al. del grupo de investigación CSIRO de Australia9, las carnes rojas acortan los telómeros de los colonocitos (células del colon) y tanto más, cuanta más cantidad se tome, por tanto éste tipo de carnes aumenta el riesgo de cáncer de colon, en el mismo estudio, estos autores comprueban que el almidón los alarga, es decir el almidón protege contra el cáncer de colon.
5ª El Dr. Winter et al. de la Flinders University de Australia, realiza un estudio en ratones10 , en el que comprueba, que una sustancia premutagénica de las células del colon el O (6)- metil-2- desoxiguanosina, aumenta con la toma de carnes rojas.
6ª Grandes estudios epidemiológicos, han comprobado que el porcentaje de cáncer de colon aumenta, cuando la población incluye en su dieta, la toma de cantidades importantes de carnes rojas. Otros estudios menos numerosos, indican así mismo un aumento del cáncer de cabeza, cuello, próstata, esófago y estomago(7-11-12-13-16-24-32.
7ª. La forma de tomar las carnes, es también fundamental, si tomamos la carne roja a la brasa o al carbón, muy hecha, aparecen unas sustancias cancerígenas los hidrocarburos policíclicos. Ciertamente estos hidrocarburos, de los que existen más de 100 clases, se forman durante la incineración incompleta del carbón, el petróleo, el gas, la madera, en los tubos de escape de los coches, en el tabaco, etc. pero aunque la cantidad formada en la carne chamuscada sea menor, no hay que olvidar que la ingerimos directamente21.
8ª La contaminación de la carne por diferentes sustancias puede ser también un motivo de que estas actúen como carcinógenos. Naturalmente esto, se sale del tema, pues ya estamos hablando de contaminación de la hierba o los piensos, por herbicidas, insecticidas, antibióticos, hormonas, etc. O del agua por metales pesados, dioxinas, hidrocarburos etc. lo que sería una exigencia a los gobiernos para que el control de las carnes se lleve a cabo de la forma más exhaustiva posible.
9ª Finalmente, otro grave problema, que puede influir también en que las carnes en general tengan un cierto potencial carcinógeno, es el del cambio de alimentación que vienen sufriendo las reses, en lugar del pastoreo que se realizaba anteriormente, con toma de alimentos de los campos, viene la estabulación con una alimentación de piensos compuestos a base de distintos cereales que cambia el tipo de grasas de los animales. Este también es otro problema diferente y lo trataremos cuando hablemos de los ácidos grasos en otro árticulo.
En un gran estudio epidemiológico por meta-análisis (El meta-análisis, es un estudio basado en los resultados de muchos estudios sobre el tema que se trata), llevado a cabo por los Drs. Magalhäes, Peleteiro y Lunet del Departamento de Cirugía Oncológica y del Departamento de Higiene y Epidemiología de la Universidad de Oporto (Portugal), se llega a la conclusión de que el riesgo de cáncer de colon se incrementa con el modelo de dieta occidental, en la que se incluye gran cantidad de carnes rojas y carnes procesadas (embutidos) y disminuye en la que ellos llaman dieta saludable, con gran cantidad de frutas y verduras14-
Los Drs. Daniel et Al. del National Cancer Institute de Estados Unidos, indican que las normas dietéticas actuales, aconsejan limitar la carne roja y escoger como fuente de proteínas las aves de corral y el pescado. Aunque estadísticamente el consumo de estos últimos, ha aumentado ostensiblemente, los efectos sobre el cáncer permanecen poco claros y es que, según ellos, con la toma de carne blanca y pescado, sin reducir la carne roja, no se obtiene ningún beneficio. Sin embargo cuando se aumenta carne blanca y pescado y se disminuye la carne roja, disminuye también el riesgo de cáncer de hígado, colon-recto y pulmón15.
El presente, estudio. os lo indico por dos motivos: el primero de ellos, es por ser compatriotas nuestros los que lo llevan a cabo y el segundo por lo curioso de la vitamina C (aunque más adelante, en otros alimentos, veremos que la vitamina C, puede comportarse como factor favorable para no desarrollar cáncer). Este Estudio ha sido realizado por los Drs Jaszyn, Agudo, Lujan Barroso et al.17 del Instituto Catalán de Oncología, en él, estos autores, estudian la toma de hemo-hierro de las carnes rojas y concluyen, que existe un resultado significativo de mayor aparición de cáncer gástrico a mayor consumo de carne roja, sobre todo en sujetos que tienen valores bajos de vitamina C en sangre (menor de 39 mmol/l en plasma). Parece por tanto que la toma de vitamina C protege del efecto cancerígeno de las carnes rojas.
En otro trabajo de la Univerdidad de Toulose se indica, que el α tocoferol o vitamina E al actuar como antioxidante a nivel del grupo hemo de la hemoglobina, puede también ejercer una acción protectora frente a las carnes rojas25. La vitamina E se encuentra fundamentalmente en avellanas, nueces, almendras, aceite de girasol, de oliva y otros aceites, espinacas, brócoli y yema de huevo.
Otra cosa interesante. Os decíamos antes, que el grupo hemo puede comportarse como un cancerígeno y además, incrementa la exposición de la mucosa del colon a otros irritantes, aumenta así mismo la genotoxicidad (capacidad de mutar los genes) del agua que llega a estos territorios. Pues bien, algunos estudios, han comprobado que el calcio, puede tener el efecto contrario. Evita la “irritación” de esta mucosa y disminuye el poder genotóxico del agua que se encuentra en el colon. En definitiva el Calcio protege del efecto cancerígeno de las carnes rojas18-19-20-25.
Incluyo este interesante estudio, realizado por el Dr. Chan et al.22 del Departamento de Epidemiología y Bioestadística de la Escuela de Salud Pública de Londres, porque se trata de un meta-análisis, en el que incluyen las más significativas publicaciones sobre riesgo de toma de carnes rojas y/o procesadas (embutidos) en el cáncer de colon. Realizan una importante selección de estos artículos, rechazando aquellos, que no cumplían con los criterios de fiabilidad requeridos, para considerar que sus resultados eran significativos. Seleccionaron estudios epidemiológicos de Estados Unidos, Canadá, Finlandia, Países Bajos, Suecia, Japón, Australia, China y Singapur y saben que concluyen, pues que la evidencia actual, es que hay que limitar la toma de carnes rojas y carnes procesadas (embutidos), para prevenir el cáncer colorectal.
Además de en los países anteriormente citados, se han realizado estudios en Portugal24, Dinamarca, Francia, Alemania, Grecia, Italia, Noruega, Reino Unido26, Canadá27, Uruguay y otros. Todos ellos con el mismo resultado. Las carnes rojas, pueden favorecer la aparición de cáncer de colon.
Finalmente, he encontrado varios estudios en los que este tipo de carnes, favorece la aparición de cáncer de próstata, esófago y estomago30-31.
Existen publicaciones en sentido inverso, por ejemplo el Dr. Ferguson, nos indica que hay evidencias de que el riesgo de cáncer colo-rectal, no está en la carne per se, sino en los carcinógenos que pueden generarse durante el proceso de cocción u otros métodos de conservación. Además indica, que la carne tiene incluso propiedades anticáncer ya que es una importante fuente de selenio y vitaminas B6 – B12 y D28.
El Dr. Khayat un eminente oncólogo de Francia, nos indica en su tratado contra el Cáncer, quizá en su afán de defender las carnes producidas en Francia, que la toma de carnes rojas francesas, no son un riesgo para la aparición de cáncer. Se fundamenta en tres hechos. 1º Nos dice que las carnes producidas en Estados Unidos, no tienen nada que ver con las producidas en Francia y así señala: que los bistec franceses, contienen un 28% de proteínas y un 4% de grasas, mientras que los de Estados Unidos contienen 16 % de proteínas y 24.9 % de grasas. 2º También nos indica que la forma de tomar la carne es diferente. En Estados Unidos, la carne se suele tomar muy hecha, casi chamuscada y generalmente poco acompañada de otros productos y en Francia, las carnes se toman poco hechas y generalmente acompañadas de productos vegetales y 3º Gran parte de los estudios por él revisados han sido realizados en Estados Unidos y sus resultados, según él, tienen defectos de forma.
En lo que se refiere a los embutidos, viene a decir prácticamente lo mismo, los productos franceses, son prácticamente artesanales y por tanto nada que ver con los fabricados en Estados Unidos o en países del norte de Europa en los que la carne es muy grasa y en muchos de ellos han añadido nitritos, nitratos…
Los comentarios que nosotros realizamos a este respecto son: 1º Es cierto, como vamos a negarlo. Las carnes, aportan un material proteico difícil de alcanzar con otros alimentos y además, aporta minerales y vitaminas del grupo B y D. Sus beneficios, son por tanto enormes, preguntemos a los somalíes por ejemplo sin quieren carne aunque sea cancerígena, respuesta unánime. Siiiii. 2º El Dr. Khayat, no tiene que convencernos de que las carnes y embutidos franceses son muy superiores a las de otros países. Lo sabemos. Tiene que convencernos de si la carne en sí es o no cancerígena.
MIS CONCLUSIONES.
1ª. Parece que está demostrado que las carnes y en especial las rojas son cancerígenas y que se ha comprobado que el grupo hemo-hierro de la hemoglobina(mioglobina) es el responsable de ello, ya nos hemos explicado más arriba y no vamos a repetirnos. Existen otros mecanismos para explicar la canceriginicidad, que también hemos señalado.
2ª Los estudios epidemiológicos ciertamente son muy difíciles de realizar, para poder achacar a un alimento el poder cancerígeno. Pero son muchos los estudios realizados, tanto de casos controles como de cohortes y meta-análisis. Como podéis comprobar en la bibliografía que aporto, son bastantes los estudios realizados en los dos últimos años. Si me remonto en el tiempo, existen muchos más. Todos los estudios relacionan a la toma de carnes rojas y embutidos con un aumento del cáncer de colon y en menor grado con los de otros territorios.
3ª Es aconsejable disminuir el consumo de carne roja y embutidos y sustituirla por carnes blancas. Parece que a menor cantidad de carnes rojas y embutidos tomados, menor es la incidencia de cáncer de colon.
4ª Tomar las carnes ligeramente pasadas por la plancha y no chamuscadas, ya hemos mencionado, que en estas últimas, aumenta la cantidad de hidrocarburos policíclicos, muy cancerígenos.
5ª Si mantenemos una buena ingesta de alimentos con alto contenido en vitamina C (pimientos, naranjas, limones, etc.) y/o en vitamina E (aceites de soja, oliva y frutos secos), podemos contrarrestar en parte los efectos cancerígenos de las carnes. Lo mismo ocurre, si tomamos calcio (en comprimidos o tomando leche y sus derivados). He encontrado muchos trabajos en los que se comprueba que el calcio, disminuye el efecto cancerígeno de las carnes.
Por tanto creo firmemente, que si la gente joven disminuye el consumo de carne roja, va a disminuir la incidencia de cáncer de colon. Naturalmente el mismo consejo sirve para la gente mayor. CON ESTO NO QUIERO DECIR QUE SUPRIMAIS EL SOLOMILLO O EL ENTRECOT DE BUEY, pero que lo hagáis con menos frecuencia.
Es posible que el próximo trabajo sea sobre el azúcar e hidratos de carbono en general. Pero me reservo el derecho de escoger.
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