CÁNCER Y PREPARACIÓN CULINARIA DE LOS ALIMENTOS.
La aparición de un cáncer, puede ser debido a muchos
factores, ya lo hemos repetido en muchas ocasiones. Pueden ser físicos
(radiaciones ionizantes o ultravioleta), químicos, como benceno, asbesto, quimioterápicos
(que pueden curar o retrasar el desarrollo del cáncer, pero que también pueden
provocar uno nuevo), virales, como el virus del herpes genital, el de la
hepatítis B o C, el VIH. Pero, el factor que más contribuye es el factor
alimentario. De modo, que se admite que este último factor, puede estar
implicado en la aparición del cáncer en un 35 a 45 % de los casos.
La composición química de los alimentos, puede
variar de forma notable, como consecuencia de los diversos procesos a que se
someten en el transcurso de la cadena alimentaria, ya hemos hablado de esto en
otros artículos y señalábamos, que por ejemplo, durante el almacenamiento,
algún tipo de alimentos como: cacahuetes, avellanas, nueces, almendras y
cereales, se contaminaba por un tipo de hongos (Aspergillun o Penicillium), que
producen unas toxinas que pueden determinar cáncer hepático, ¿os acordáis de
las aflatoxinas? Pues esas son.
Por
otro lado, también debéis acordaros, como, algunos conservantes, concretamente los nitritos
y los nitratos, utilizados para matar a los microbios, sobre todo al clostridium
botulinicum, se comportan como
carcinógenos, al convertirse esas sustancias en nitrosaminas
y puede aumentar el número de cáncer de esófago,
estómago y de colon-recto (ver artículo de nuestro Blog sobre, cáncer. Nitritos
y Nitratos).
Los
pesticidas, herbicidas, y disolventes, que contaminan a los alimentos, también
pueden jugar algún papel en la aparición de tumores malignos y en el grupo de
los edulcorantes, hemos señalado, que en
algunos de ellos, se puede plantear la duda de ser o no ser cancerígenos. Igual
podríamos decir de algunos contaminantes ambientales, algunos de los cuales,
como las dioxinas, están incluidos como cancerígenos del grupo 1 según la IAR.
Pero
lo que queremos plantear hoy, es otra cosa, es saber, si los alimentos,
modifican sus propiedades al someterlos a altas temperaturas (cocerlos,
freírlos o asarlos) y si estas temperaturas, hacen, que en algunos alimentos, aparezcan sustancias cancerígenas o
que pierdan su eficacia anticancerígena aquellos que la tenían.
Cuando
sometemos a los alimentos al calor, estos sufren unas transformaciones físicas
y químicas, que afectan al sabor y sobre todo a la composición y valor
nutricional de los mismos, pero también se ha comprobado que pueden aparecer
unas sustancias con poder cancerígeno.
Los
primeros compuestos cancerígenos que se detectaron al someter a los alimentos a
la acción térmica, fueron los
hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), este descubrimiento se
realizó en la década de los años 50 del siglo pasado. Estos hidrocarburos, de los cuales se conocen más de cien, se
encuentran en el petróleo, carbón mineral y alquitrán, pero también se forman
en la combustión de biomasa (madera, estiércol, carbón vegetal, residuos de
cosechas), en los motores de combustión (coches, fábricas, etc), en la erupción
de volcanes, fuegos forestales, etc. Es decir, que el medio ambiente se
encuentra muy contaminado y por tanto los alimentos (pescados, frutas, aceites
vegetales, verduras, cereales, carnes…) pueden quedar contaminados, en especial
los ahumados y carnes a la brasa8. Estamos hablando pues, de una
contaminación que comienza desde que se creó nuestro planeta, aumentó cuando nuestros antepasados comenzaron a utilizar el
fuego y el culmen, lo tenemos en la actualidad, porque estamos rodeados de
alquitrán, petróleo, motores de combustión e incendios forestales. Es verdad,
que el 45% de la población mundial, sigue utilizando la biomasa, para cocinar y
calentarse, pero como hemos dicho, esta, también produce hidrocarburos
aromáticos policíclicos y varios de ellos, han sido calificados por la IARC
(Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer), como cancerígenos del
grupo 2A y 2B y si se trata del carbón, se ha clasificado como cancerígeno del
grupo 136. Los productos de la combustión de biomasa, además de ser
potenciales cancerígenos, pueden determinar otras alteraciones en el ser
humano. Por ejemplo, en dos estudios realizados en la India, se concluye que
las mujeres que cocinan con biomasa, tienen mayor porcentaje de depresión y de
enfermedades cardio-vasculares, que aquellas otras que lo hacen con
combustibles más limpios, como gas licuado de petróleo (propano y butano). Al parecer,
los mecanismos que desarrollan estas enfermedades, son, la inflamación
sistémica, el estrés oxidativo y ciertas alteraciones de la serotonina en el
cerebro15-16. En otro estudio
similar, también en la India, se comprueba mayor número de cáncer de pulmón, en aquellas mujeres que realizan sus guisos
con biomasa, que en aquellas otras, que los realizan con
gas de petróleo19-22.
Posteriormente,
sobre 1970, se comprobó, que ciertos alimentos ricos en proteínas, contenían cantidades
apreciables de unas sustancias mutagénicas, que corresponden al grupo de las
Aminas Heterocíclicas (Has), de las cuales se han identificado 23 y han sido
clasificadas en dos grupos:
a.-
Aminas pirolíticas (carbolinas), que se forman a temperaturas superiores a 300º
C, a partir de las proteínas y aminoácidos.
b.
Aminas térmicas (aminoimidazoazarenos), que también se forman al cocinar a
temperaturas inferiores a 300º C, alimentos ricos en proteínas, sobre todo
carnes y pescados (en especial las carnes rojas de bovino). Estas aminas,
comienzan a formarse a partir de los 100º C, aumentando su formación hasta los
170-200º C.
Estas
sustancias, se comportan como mutagénicas y carcinogenéticas, habiéndose
comprobado en estudios sobre ratas, ratones y primates, que su ingesta, aumenta
de forma estadísticamente significativa, el cáncer de hígado, estómago y
colon-recto9.
Ya
hemos dicho, que estas aminas, se forman a partir de las proteínas. Pero el
agua que contienen los alimentos, juega un cierto papel. Cuando se exponen los
alimentos a altas temperaturas, ciertas sustancias solubles en agua, se sueltan
y suben a la superficie, donde están más expuestas al calor que en el centro del
alimento, por ejemplo una carne asándose, suelta un liquido rojizo, que sube a
la superficie y se calienta más que en el centro. En este líquido, se forman
más aminoimidazoazarenos, que en la propia carne, después, cuando es más
abundante, cae en el recipiente que
utilizamos para asar, que al estar muy caliente, vuelve a formar más aminas. Por eso, os recomiendo que la
carne asada, no debe estar muy hecha, si está carbonizada, aparece mucho
benzopireno (cancerígeno importante), si no nos gusta muy cruda, debemos darle
la vuelta con cierta frecuencia a fin de que el agua rojiza que aparece en la
superficie de la carne, se evapore rápidamente y no dé lugar a que la impregne,
ya que en esa agua van disueltas muchas sustancias cancerígenas. Lo mismo que
hablamos de las carnes, ocurre con los pescados y algunos vegetales.
Pero,
además, la cocción, produce millones de diferentes combinaciones azúcar-proteínas, llamadas moléculas de
Maillard, algunas de las cuales, pueden ser tóxicas y dar lugar la enfermedad de Alzheimer o ser mutagénicas e incluso cancerígenas,
aunque también es verdad, que otras, podrían ser anticancerígenas11.
Existen
bastantes trabajos que indican que los alimentos ricos en proteínas (carnes,
pescados…..) tienen mayor riesgo de producir cáncer en general y en especial de
próstata de colon, de pulmón y de estómago,
cuando se someten a altas temperaturas que cuando se someten a una cocción a
temperaturas más bajas (al vapor, estofadas o micro-ondas), ello se debe a que
como hemos indicado antes, las altas temperaturas, dan lugar a una mayor
formación de aminas heterociclicas18-20-24-25-26-27-28-30-31-32
En
una publicación muy reciente, del año 201212, se quiere explicar el
mecanismo por el cual, la carne roja procedente del ganado bovino, tiene más riesgo
de producir cáncer colorectal, que las carnes de cerdo o cordero. La teoría
aducida, es que, en las carnes de bovino, se puede desarrollar uno o varios
virus termorresistentes con potencial oncogénico, que pueden desarrollar una
infección latente en el colon (como ocurre con el virus del herpes genital en
humanos, que son en primera instancia los responsables de cáncer de cuello de
útero en la mujer) y al tomar sustancias cancerígenas con los alimentos
cocinados, se produce una potenciación sinérgica del riesgo de este tipo de
cáncer. Estos virus, no se desarrollan en otros tipos de carne y por ello el
potencial carcinógeno, es menor.
En
el caso de los alimentos fritos, hay muchas cosas que explicar. Hace más de
6.000 años, que viene utilizándose este procedimiento para cocinar, pero solo
desde hace algunos años, se utilizan tantos tipos diferentes de aceite. Quizás,
los más empleados, sean el de oliva, soja, girasol y maíz. Una primera pregunta
sería: ¿Cuál de ellos es mejor para la salud?. En los capítulos, que hemos
dedicado al estudio de las grasas, creo que quedó claro, el aceite de oliva,
era el mejor de ellos, por contener una mayor proporción de ácidos grasos
monoinsaturados (rebajan el colesterol malo y aumentan el bueno) y poca
cantidad de ácido α linoleico (ω6 que reduce el colesterol malo, pero también
el bueno), por el contrario, en aceite de soja y girasol los ácidos grasos
monoinsaturados se encuentran en una cantidad inferior a los ω6, luego tienen
efectos menos beneficiosos. Esto es referente a los aceites crudos. Pero, en lo
referente a aceites fritos y cáncer,
la AFSSA, realizó un comunicado el 22 de junio de 2005, que decía, que lo que
realmente influía en la aparición de compuestos químicos no deseados, no era la
composición de los aceites, sino la temperatura a la que se sometieran. Porque
los aceites, en contacto con los alimentos y el aire, a medida que se van
calentando, van sufriendo modificaciones
y aparecen una gran cantidad de nuevos
compuestos, los llamados compuestos polares
muchos de los cuales son tóxicos y algunos cancerígenos y esto, ocurre para
todo los aceites13. La mejor temperatura, para que no se formen
muchos compuestos polares son los 170º- 180º C, naturalmente esto se puede
controlar, si tenemos freidora con termostato o termómetro, pero si disponemos
solo de la sartén, entonces, podemos controlarla con el punto de humo que es
aquel en el que el aceite comienza a emitir humo y en ese momento es cuando
tenemos que controlar la fuente de calor (cocina de gas, de inducción o de otro
tipo)porque además, estos humos, son en sí mismos cancerígenos29. Ciertamente,
que los alimentos a freír, requieren diferentes temperaturas, por ejemplo los
pescados y verduras se fríen en aceite más “frio” que las carne rojas (bueno
eso dicen). Esto lo deben decidir las maestras/os de cocina, como eran nuestras
madres y/o abuelas, ¡ojo! No estoy discriminando, estoy diciendo lo que pasaba
en mis tiempos, las maestras eran nuestras madres, abuelas o bisabuelas de la
generación actual.
En
el párrafo anterior decíamos, que la composición del aceite es indiferente para
calificarlo como bueno o malo para freír. Sin embargo, hay autores, que nos
dicen que el aceite de oliva tiene ciertas ventajas sobre los demás14.
Nosotros por nuestra parte, podemos deciros que la temperatura de ebullición de
los aceites es diferente para cada uno de ellos. El de girasol es de 246º, el
de soja, es de 241º C, el de oliva refinádo, es de 225º, el de oliva virgen, es
de 215º y el de oliva extravirgen es de 190º. El punto de humo de estos aceites
(que es cuando el aceite comienza a emitir los primeros humos y cuando comienza
a formar compuestos polares en cantidad), es tanto menor, cuanto menor es el
punto de ebullición, luego teóricamente, vosotros mismos podéis deducir, que el
mejor, es el oliva extravirgen (porque es el primero en comenzar a emitir humo), después,
seguiría el de oliva virgen y en teoría el peor es el de soja
(porque sería el que necesitaría mas temperatura para emitir los primeros
humos). Algunos autores, opinan que el aceite de palma, puede reemplazar al de
oliva (para freír), con un costo más bajo34, pero la verdad, es que
contiene muchos ácidos grasos saturados.
La
segunda pregunta podría ser: ¿debemos reutilizar el aceite para freír? Y en
caso afirmativo?, ¿Cuántas veces?. Pues miren, lo ideal, sería utilizarlo una
sola vez, porque contendría menos compuestos
polares, los malos de esta película. Cuando los reutilizamos varias veces,
los compuestos polares, se van sumando, hasta que alcanzan una concentración
fuera de “Ley”. La normativa, marca, que la concentración de compuestos polares
en los aceites, tiene que ser menor del
25 %, (los buenos restaurantes, deben tener un aparato que mide estos
compuestos, que existe en el mercado). Pero y en las casas, que debemos hacer,
pues lo que debemos hacer, es no reutilizar el aceite más de dos o tres veces,
ya sé, ya sé, esto es prohibitivo para algunas economías, pero estamos hablando
de la prevención del cáncer.
La
tercera pregunta que podemos plantear es: ¿podemos mezclar varios tipos de
aceite (girasol y oliva o soja y oliva) para que salga más barato y obtener un
buen resultado sanitario?, la respuesta, es no, porque la temperatura de
emisión de humos, como os hemos dicho, es distinta para cada uno de ellos y el
aceite de oliva podría recalentarse más de lo debido.
Existen
numerosas publicaciones que ponen en relación al aceite frito y a sus humos con
un poder genotóxico y un mayor riesgo de
cáncer, sobre todo de pulmón y en espacios cerrados, no solo se influencia el
ambiente por las sustancias que se fríen, sino también por el tipo de energía
utilizada en el proceso, naturalmente la eléctrica, sería la menos
contaminante, después seguiría la de gas y la más perjudicial la de biomasa, en
especial la de carbón35-37-38-40-41-43-44.
En
la cocción de los alimentos, tenemos que tener en cuenta los siguientes
apartados:
A.
Con las medidas que reseñamos a continuación, podemos
disminuir el riesgo de presentar cáncer.
1ª.
Ya os lo dijimos en el capítulo de las carnes. Una primera medida antes de
asarlas, es quitar la “sangrasa” que se forma en la carne cruda, contiene
mioglobina y por tanto el grupo hemo, que puede comportarse como cancerígeno.
2ª.
Asar la carne a temperatura no muy fuerte, cuando se forme la sangrasa encima,
darle la vuelta varias veces (con ello evitamos que ese liquido quede en su
totalidad en la carne).
3ª.
Asar las carnes muy ligeramente. Las chamuscadas forman hidrocarburos
policíclicos y entre ellos el benzopireno.
4ª.
Desechar el líquido que quede en la asadora (es costumbre de muchos, añadirle
al bistec o al solomillo la “sangrasa” que queda en la asadora), es mejor no
hacerlo porque contiene un concentrado de sustancias cancerígenas.
5ª.
Tomar en el postre frutas ricas en vitamina C. Se ha comprobado que personas
con bajos niveles de esta vitamina en sangre, pueden presentar un mayor
porcentaje de cáncer de colon, si han tomado o van a tomar alimentos sometidos
a altas temperaturas 10.
6ª.
Para la cocción de alimentos, se recomienda no superar los 100º C. Es por ello
que aconsejamos cocer al vapor o estofar, este último procedimiento, consiste
en someter a los alimentos, a los que se ha añadido poco agua, a una
temperatura suave, hasta alcanzar entre 82 y 87ºC y prolongar el tiempo, hasta
alcanzar el punto de cocción deseado. En las casas (donde habitualmente no se
utilizan termómetros de cocina) se puede vigilar esto, consiguiendo que el agua,
no llegue a hervir (cuando veamos unas pocas de burbujas, bajar llama).
Naturalmente las “ollas a presión” debemos proscribirlas.
B. Con
la cocción a altas temperaturas, se da lugar a la aparición de ciertas modificaciones de los alimentos, que pueden
ser de dos tipos:
a.-
Beneficiosas:
1.
La cocción mata prácticamente a todos los microorganismos patógenos.
2.
La cocción, ablanda a los alimentos y cuanto más blandos o más fluidos son,
mejor se digieren, ya que las enzimas de la digestión actúan con mayor
facilidad3.
3.
La mezcla de diferentes alimentos, sometidos a cocción, permiten extraer de su
interior algunas sustancias, que mezcladas entre sí, proporcionan un sabor
diferente (los guisos). Este apartado, puede ser positivo si el cocinero es un
maestro, o negativo, si el cocinero es un “matao”.
4.
Muchos alimentos de origen vegetal, como las patatas, y las leguminosas
(lentejas, garbanzos, alubias, guisantes y soja) y otros de origen animal, como
la clara de huevo y la leche. Contienen una sustancia la antitripsina, que se opone a la acción de una enzima la tripsina, indispensable para realizar
la digestión de las proteínas. Pues bien, al someter a estos alimentos a la
cocción, se destruye la antitripsina y
por tanto las proteínas se digieren mejor1-2-4. Por tanto la cocción
de estos alimentos es muy beneficiosa.
5.
Los alimentos también contienen inactivadores de vitaminas como la tiaminasa I (inactiva la vitamina B1)
o la avidina (atrapa dos moléculas
de biotina), la primera se encuentra en animales acuáticos, como peces y
crustáceos, la segunda se encuentra en la clara de huevo. Por tanto la
toma de peces, crustáceos o huevos
crudos en abundancia, no es aconsejable.
Tanto la tiaminasa, como la avidina, se destruyen con la cocción lo
cual reporta beneficios.
b. Perjudiciales
1.
La cocción inactiva o disminuye el contenido de los alimentos en vitaminas, en
especial las hidrosolubles, como vitamina
C y el grupo de vitaminas B. Las liposolubles como la A y la D también
disminuyen, pero son más resistentes al calor5.
2.
En las leguminosas, oleaginosas (soja, girasol, olivo, palma, etc.), acelgas,
espinacas, coles e hinojos se encuentra una sustancia, el ácido fítico, su presencia es importante, 2.5 gramos por cada
kilo de alimento (en legumbres) y ¿saben que hace el ácido fítico (entre otras misiones)?, pues cada gramo de ácido fítico, secuestra 1 gramo de calcio y
estas moléculas juntas, no se absorben, sino que se eliminan por las heces
pudiendo aparecer descalcificación. Afortunadamente, esos alimentos además de
ácido fítico, contienen una enzima
que neutraliza su acción, la fitasa, así,
el calcio no es secuestrado y puede absorberse en el intestino. Ahora bien, si
sometemos a estos alimentos a la acción del calor (los cocemos los freímos o
los braseamos), la fitasa se
destruye y por tanto el ácido fítico queda libre para
secuestrar el calcio. Luego en este
caso, la acción del calor en cualquiera de sus formas, es negativa. Según el
Dr. Méndez Cobos, podemos evitar que la fitasa se destruya, si añadimos arroz a
la legumbres, espinacas, acelgas, coles… que vayamos a cocer. También nos dice
que los vegetarianos, tienen suficiente fitasa
en sus intestinos, por lo que no tienen problemas de absorción de calcio
aunque los alimentos estén cocidos45.
3.
Quiero también recordaros, que las crucíferas (col, coliflor, lombarda,
brócoli, etc.) poseen unas sustancias llamadas tioglucosidos y que sobre ellos
actuaba una enzima la mirosinasa, y
se formaban isotiocianatos, que son
anticancerígenos. ¿No os acordáis?, pues os recomiendo leeros el capítulo de cáncer y crucíferas. Bueno, vamos a lo
que vamos, si calentamos a estos alimentos a una temperatura de 90º C durante
15 minutos, se destruye la mirosinasa y
las coles coliflor etc, pierden su poder anticáncer.
Existe una excepción el brócoli, rey de las crucíferas, que
sigue siendo el rey (como en la canción), porque no pierde su poder, aunque se
cueza, se fría o se ase39.
Todas las crucíferas,
conservan el poder anticáncer si las cocemos al vapor o las sometemos al
microondas21, pero de las microondas quizá hablaremos otro día.
4.
Las carnes rojas, asadas, cocidas o fritas, producen un gran número de
sustancias cancerígenas, aumentando en especial, el número de casos de cáncer
de colon y recto. Esto ocurre en mayor proporción, cuando a la carne, beicon, chorizos, salchichas, etc. se les han añadido nitritos o nitratos y
se someten a temperaturas superiores a 177º C, por eso los fritos, pueden ser
peligrosos6-7.
5. Se han realizado
algunos estudios curiosos, por ejemplo, el llevado a cabo por Chem JW, et al.
en Taiwan. En este estudio, se comparaban la emisión de hidrocarburos
aromáticos policíclicos, en el humo de la chimenea, de tres tipos de
restaurantes: chinos, occidentales y aquellos que utilizan barbacoa. Pues bien,
la mayor concentración de hidrocarburos la producían los restaurantes con
barbacoa, pero los chinos eran los que emitían mayor concentración de
benzopireno (hidrocarburo aromático de gran riesgo de cáncer). Saquen sus
conclusiones16.
6. En lo que se refiere
a las carnes asadas, existen varios trabajos, en los que se concluye que las
carnes a la barbacoa, tienen mayor riesgo de facilitar la aparición de cáncer
de riñón23, colon o recto, que las cocidas o las fritas porque, en
el primer método, se produce una mayor concentración de benzopireno, sobre todo
si están chamuscadas (ver capítulo dedicado a la carne).
7.
Otra sustancia formada durante la cocción de muchos alimentos, es la
acrilamida, considerada por la IARC como probable cancerígeno humano. Existen
varios estudios, que concluyen que la ingesta de esta sustancia, aumenta el
riesgo de presentar cáncer de ovario y endometrio, pero no aumenta el riesgo
del cáncer de mama y tampoco el de prostata26-33.
8.
Tenemos también que prestar atención, a la contaminación de los alimentos por
dioxinas (derivado clorado, clasificado por la IARC como carcinógeno del grupo
1) y a la concentración de las mismas en los procesos de cocción, sobre todo en
los fritos42. Pero las dioxinas serán objeto de otro capítulo.
CONCLUSIONES.
1ª.
Cuando
los alimentos se someten al calor, sufren una serie de transformaciones físicas
y químicas, que afectan al sabor y a la composición de los alimentos.
2ª.
Como consecuencia de la acción térmica sobre los alimentos, aparecen unos
compuestos cancerígenos, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos.
3ª.
Que estos hidrocarburos, se encuentran en el petróleo, carbón mineral,
alquitrán, en humos de volcanes en erupción,
fuegos forestales, también aparecen al quemar cualquier tipo de biomasa
(madera, estiércol, carbón vegetal, residuos de cosechas..). Por tanto, el uso
de estos productos para cocinar, puede determinar contaminación del medio
ambiente de la cocina y de los propios alimentos. Estando especialmente
contaminados, los alimentos ahumados y los sometidos a la brasa.
4ª. Que varios hidrocarburos
procedentes de la combustión de biomasa, han sido clasificados por la IARC
(Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer), como cancerígenos
tipo 2 A y 2 B y algunos que proceden del carbón, han sido clasificados del
grupo 1.
5ª. Que ciertos alimentos con contenido proteico, sobre todo carnes y
pescados, pueden determinar la formación de cantidades apreciables de aminas heterocíclicas, que son unas
sustancias mutagénicas, genotóxicas y
carcinogenéticas.
6ª. Que a partir de una temperatura
de 100º C, comienzan a aparecer aminas heterocíclicas y van aumentando
su formación hasta los 100- 200º C.
7ª. Que la cocción, produce millones
de partículas, llamadas moléculas de Maillard, algunas de las cuales pueden ser
cancerígenas.
8ª. Que los alimentos ricos en
proteínas como carnes y pescados (en especial las carnes rojas), cuando se asan
o se cuecen, tienen un riesgo significativo de aumentar el cáncer de
colon-recto, de estómago y de pulmón.
9ª. En el caso de los alimentos
fritos, aparecen también sustancias, los llamados compuestos polares, algunos de los cuales son cancerígenos.
10ª. Que la AFSSA (Agencia Francesa
de la Seguridad Sanitaria de los Alimentos), realizó un comunicado, que decía,
que la aparición de compuestos no deseados de los fritos, no dependía del tipo
de aceite utilizado (oliva, girasol, soja, palma…) sino de la temperatura a que
se sometían.
11. Que para que no se formen muchos
compuestos polares en los fritos, debemos freír a temperaturas inferiores a los
170-180º C. Si no disponemos de termómetro, podemos estimar que hemos alcanzado
esta temperatura, cuando el aceite comienza a emitir humos (punto de humos),
entonces debemos controlar la fuente de calor, porque además esos humos, son
cancerígenos.
12ª. Que aunque la AFSSA diga que el
tipo de aceite no influye en la formación de sustancias cancerígenas, aconsejo utilizar aceite de oliva extra-virgen
o virgen (la explicación la tenéis en el texto completo). El que más
desaconsejo es el de soja.
13ª. No debemos reutilizar el aceite
frito. La concentración de compuestos polares va aumentando, a medida que lo
vamos utilizando más veces. La normativa indica que el aceite no debe contener
más de 25% de compuestos polares (hay aparatos que los miden), los
restaurantes, deben disponer de ellos. En las casas, recomiendo no reutilizar
más de dos o tres veces.
14ª. No debemos mezclar varios tipos
de aceites, cada aceite tiene su punto de humos diferente y sería difícil
controlarlos.
15ª. Existen bastantes
publicaciones, que indican que los humos y los fritos, aumentan el riesgo de
padecer cáncer en especial de pulmón,
16ª. Las ollas a presión y las
freidoras, ahorran mucho tiempo, pero después de lo dicho, es mejor
desterrarlas de las cocinas.
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